شير محصولي است كه از دوشيدن كامل و بلا انقطاع يك پستاندار بدست مي آيد و بايد كاملا بهداشتي جمع آوري شده، سالم و عاري از كلستروم (آغوز يا ماك)  باشد.به عبارت ديگر، شير محصولي است كه از غدد پستاني تمام پستانداران ترشح مي شود و در اثر يك يا چند مرتبه دوشيدن جمع آوري مي شود. دراينجا منظور از شير، شير گاو است .

عمل شیر دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.

پس از انتقال شیر به مراکز جمع آوری ، آزمایش هایی بر روی شیر خام صورت می گیرد که بعد از تأیید سلامت به کارخانه حمل می شود. انتقال شیر به کارخانه های تولیدی در دمای پایین از رشد میکرو ارگانیسم ها و بالا رفتن بار میکروبی شیر جلوگیری می کند و در نتیجه به حفظ سلامت شیر کمک می کند.

در کارخانه تانكر حاوي شير روي سکو رفته و ابتدا به وسیله سطل های شماره گذاری شده و توسط هم زن های دستی برای یکنواخت شدن دانسیته و چربی نمونه برداری شده که این  نمونه از نظر وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیک ، دانسیته، میزان چربی ، تعداد سلول های سوماتیک و انواع تقلبات آزمایش و در صورت تأیید مسئول آزمایشگاه توسط پمپ تخلیه می شود و توسط فلومتر هایی مقدار شیر ورودی اندازه گیری می شود. آزمایشات میکروبی نیز در مراحل بعدی انجام و در سوابق مراکز جمع آوری شیر ثبت می شود.خوب است بدانید میزان بار میکروبی شیر خام به همراه میزان دانسیته آن یکی از معیارهای قیمت گذاری بر روی شیرهاست. در اولین مرحله بعد از تخليه ، شير از صافي هايي از جنس استيل و مشبك عبور که اجسام درشت و مواد خارجي از آن جدا می شود. پس از این مرحله شیر توسط پری کولر تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد شده و در مخازن نگهداری شیر خام که از جنس استیل می باشند ذخیره می شود.

شیر خام ذخیره شده وارد پیش گرم کن قسمت پاستوریزاسیون می شود و پس از تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه شده دمای آن تا حدود 40 درجه سانتیگراد بالا رفته و به منظور جداسازی از مواد خارجی نامطلوب به سمت کلاریفایرمی رود.در ادامه شیر خام به سمت بوگیر رفته تا اگر بو و آرومای نامطبوعی در آن وجود دارد جدا گردد و سپس شیر به سپراتورمی رود که کاربرد آن عبارتند از: استاندارد کردن چربی شیر ، جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب.

بعد از آن شیر به هموژنیزاتورمی رود . ابتدايي ترین عمل هموژنيزاتور شكستن گويچه هاي چربي و يكنواخت كردن چربي شير و جلوگیری از رویه بستن چربی بر روی سطح شیر مي باشد که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد، اما مهمترین عمل آن كمك به Mixكردن است. اساس كار این دستگاه بر پايه رفت و برگشت سيلندرهاست. شير در ورود به دستگاه با حركت سيلندر هايي به يكسري صفحات برخورد مي كند و به دليل ايجاد فشار در لبه هاي صفحات گويچه هاي چربي ريز مي شوند. از مزاياي شير هموژن این است که گويچه هاي چربي بطور يكنواخت در شير پخش شده اند، در شير هموژنیزه قدرت جذب بالاست زيرا پروتئین و چربي در آن ريز و آماده جذب مي شوند و براي افرادي كه ناراحتي هاي گوارشي دارند، كودكان و سالمندان مصرف اين محصولات توصيه مي شود.

 انواع فرآیند حرارتی عبارتند از:

تفاوت این فرآیندها در درجه حرارت و مدت زمان آنها می باشد. برخلاف استریلیزاسیون ، هدف پاستوریزاسیون از بین بردن همه میکروارگانیسم ها نمی باشد بلکه هدف ، کاهش لگاریتمی تعداد موجودات قابل رشد و عوامل پاتوژن می باشد تا از بروز بیماریهای جلوگیری کند . بدیهی است محصول پس از پاستوریزاسیون تا زمان مصرف بایستی زنجیره نگهداری سرما را حفظ نماید.

در استریلیزاسیون دما بسیار بالاتر و بالطبع مدت زمان آن کوتاه تر است.از این روست که عمر نگهداری برای شیرهای پاستوریزه حدود 3-4 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد ( یخچال) و برای شیر استریلیزه تا زمانی که در ظرف آن باز نشده است 6ماه (در دمای اتاق) می باشد. در زیر روش پاستوریزاسیون متداول در کارخانجات (دمای بالا/ زمان پایین ) آورده شده است.

در عمل پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶ثانیه گرم می شود و سپس تا دمای ۴درجه سانتی گراد به سرعت سرد می شود. این عمل باعث از بین رفتن باکتری های بیماری زای موجود در شیر طبیعی می شود.

بسته بندی

شیر اکنون برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ می شود و سپس از طریق این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی ها ی مختلف وارد می شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.تا زمان انتقال شیر به ماشین های حمل و توزیع شیر پاستوریزه ، محصول در سردخانه نگهداری و در طی انتقال نیز این زنجیره سرما رعایت می شود.

بر خلاف شیرهای استریل در مورد شیر پاستوریزه حفظ زنجیره سرما تا زمان مصرف الزامی است.

دانلود فایل همین متن(word)